開き方が違うのは調理法の違いから。魚は腹開きのほうが美味しいらしい。ところが関東では竹串を打って蒸した後たれをつけて焼くので、腹開きだと串を打った部分から身が崩れてくるから。また、うなぎは背の部分に油がいっぱいあるけれど、蒸して焼く関東ではなるべく油を保持したいから背開きで調理の間に油が身にしみるようにしていて、直焼きの関西ではそれでは油っこくなるので早く油が落ちるように腹開きという説。藤本義一は、腹開きが美味いの常識だけど、うなぎは肋骨がないため腹開きは調理人の腕必要で、調理人の腕が悪かった江戸では簡単な背開きにして代わりに蒸すようになったと言っていた。
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開き方が違うのは調理法の違いから。
返信削除魚は腹開きのほうが美味しいらしい。ところが関東では竹串を打って蒸した後たれをつけて焼くので、腹開きだと串を打った部分から身が崩れてくるから。
また、うなぎは背の部分に油がいっぱいあるけれど、蒸して焼く関東ではなるべく油を保持したいから背開きで調理の間に油が身にしみるようにしていて、直焼きの関西ではそれでは油っこくなるので早く油が落ちるように腹開きという説。
藤本義一は、腹開きが美味いの常識だけど、うなぎは肋骨がないため腹開きは調理人の腕必要で、調理人の腕が悪かった江戸では簡単な背開きにして代わりに蒸すようになったと言っていた。